Históricamente, el hombre nómade consumía plantas silvestres, pero al hacerse sedentario inicia la domesticación de especies silvestres del entorno y zonas aledañas, desarrollando formas cultivadas particulares a distintas regiones geográficas, en especial en aquellas cuyas condiciones favorecían diversidad y especiación, generándose a su vez culturas culinarias típicas de esas regiones. Las migraciones, exploraciones y el inicio de comunicaciones entre regiones llevaron a una paulatina diseminación y asimilación de estas plantas por otras etnias, resultando en una distribución actual bastante generalizada a nivel mundial de las distintas especies hortícolas, haciendo que hoy día se vean o parezcan como cosmopolitas.

Sin embargo, es importante reconocer el centro de origen geográfico de las especies porque, aparte de la significación desde el punto de vista de recursos para eventual mejoramiento genético, permite visualizar y estimar condiciones ambientales requeridas para el desarrollo óptimo de una especie dada. Por ejemplo, el cultivo de una especie de centro de origen tropical, como sandía, en una zona temperada, como Chile, requerirá de una ubicación en zonas de temperaturas relativamente altas y por un período prolongado para que la especie logre cumplir su ciclo vital sin problemas.

Aunque en la mayoría de los casos no se conoce el centro de origen exacto de las especies, diversos autores han estudiado este aspecto y propuesto posibles centros de origen para todas las hortalizas. Una de las clasificaciones más citadas y más completa es la del biólogo ruso N.I. Vavilov, hecha hace más de medio siglo y que con algunas modificaciones se mantiene vigente hasta hoy. Una adaptación de aquel trabajo se presenta en el Cuadro a continuación.

 

A. CENTRO CHINO   1. Poroto soya (Glycine max) 2. Rábano (Raphanus sativus) 3. Nabo (Brassica rapa var. rapa) 4. Pak-choi (Brassica chinensis) 5. Repollo chino (Brassica pekinensis) 6. Cebollino japonés (Allium fistulosum) 7. Rakkyo (Allium chinense) 8. Pepino (Cucumis sativus) 9. Ñame (Dioscorea batatas)   B. CENTRO INDO - MALAYO   a. Assam y Burma   1. Berenjena (Solanum melongena) 2. Pepino (Cucumis sativus) 3. Poroto mung (Phaseolus aureus) 4. Caupí (Vigna sinensis) 5. Taro (Colocasia esculenta) 6. Ñame (Dioscorea alata)   b. Indochina y archipiélago malayo   1. Banana (Musa paradisiaca) 2. Bread fruit (Artocarpus altilis)   C. CENTRO INDO - AFGANISTANO - ASIA CENTRAL   1. Arveja (Pisum sativum) 2. Haba (Vicia faba) 3. Poroto mung (Phaseolus aureus) 4. Mostaza (Brassica juncea) 5. Cebolla (Allium cepa) 6. Ajo (Allium sativum) 7. Espinaca (Spinacia oleracea) 8. Zanahoria (Daucus carota var. sativus)   D. CENTRO CERCANO ORIENTE   1. Lenteja (Lens culinaris) 2. Lupino (Lupinus albus)   E. CENTRO MEDITERRANEO   1. Apio (Apium graveolens) 2. Espárrago (Asparagus officinalis) 3. Betarraga (Beta vulgaris var. crassa) 4. Nabo (Brassica rapa var. rapa) 5. Repollo (Brassica oleracea var. capitata) 6. Pastinaca (Pastinaca sativa) 7. Arveja (Pisum sativum) 8. Ruibarbo (Rheum officinalis)   F. CENTRO ABISINIO   1. Okra (Abelmoschus esculentus) 2. Berro (Lepidium sativum) 3. Caupí (Vigna sinensis)   G. CENTRO MEXICO - AMERICA CENTRAL   1. Pimentón - Ají (Capsicum annuum) 2. Alcayota (Cucurbita ficifolia) 3. Zapallo (Cucurbita moschata) 4. Camote (Ipomoea batatas) 5. Poroto lima (Phaseolus lunatus) 6. Poroto (Phaseolus vulgaris) 7. Maíz (Zea mays)   H. CENTRO SUDAMERICANO   a. Perú - Ecuador - Bolivia   1. Pimentón - ají (Capsicum annuum) 2. Zapallo (Cucurbita maxima) 3. Tomate (Lycopersicon esculentum) 4. Poroto lima (Phaseolus lunatus) 5. Poroto común (Phaseolus vulgaris) 6. Capulí (Physalis peruviana) 7. Papa andina (Solanum andigenum) 8. Pepino fruta (Solanum muricatum) 9. Papa (Solanum tuberosum) (2n = 24)   b. Chile   1. Papa (Solanum tuberosum) ( 2n = 48)   c. Brasil - Paraguay   1. Mandioca (Manihot esculenta)