Brassica es el nombre latino de las coles; término que deriva, a su vez, del latín caulis que significa tallo y que corresponde al nombre general en español para el grupo de hortalizas que componen esta especie de 2n = 18 cromosomas. De las seis variedades botánicas de B. oleracea que se presentan en el Cuadro a continuación, cuatro presentan mayor importancia como cultivo en Chile: Brassica oleracea var. botrytis, Brassica oleracea var. capitata, Brassica oleracea var. gemmifera y Brassica oleracea var. italica, las que se describen en forma detallada en el presente trabajo. Para las dos restantes se entrega sólo una descripción general, por ser muy poco cultivadas.
Las plantas originarias todavía crecen en forma silvestre a lo largo de las costas del Mediterráneo y en las costas marítimas de Gran Bretaña y del sudoeste de Europa. De éstas se han derivado, por selección o mutación, las distintas formas de la especie que se cultivan actualmente.
Su cultivo en el área se remonta por lo menos a 2.500 años a.C., siendo repollo, col crespa y colirrábano las primeras variedades en ser domesticadas. Repollo, coliflor y brócoli eran ya conocidos por los griegos y romanos, y los antiguos germanos, sajones y celtas fueron los primeros en cultivarlos en el norte de Europa. Previamente a ser cultivadas y utilizadas como alimento, fueron usadas con propósitos medicinales contra la sordera, la diarrea y el dolor de cabeza, entre otros. Posteriormente se integraron al consumo humano las otras variedades como coliflor, que se hizo más extensamente conocida a partir del siglo XVIII, repollito de Bruselas a partir del siglo XIX y brócoli, que se popularizó en diversos países recién a partir del primer tercio del presente siglo.
Las coles son plantas bienales (excepto muchos cultivares de brócoli y coliflor que presentan ciclo de vida anual), por lo que requieren de un período de vernalización para florecer. Se cultivan como bienales o como anuales dependiendo de la finalidad de su utilización.
Las formas de esta especie se consideran plantas de arraigamiento superficial, con raíz pivotante que alcanza hasta 80 cm de profundidad, pero cuya masa radical más importante (raíces secundarias, terciarias y raicillas) se concentra en los primeros 40 a 60 cm del perfil del suelo, en especial cuando se destruye la raíz primaria, como ocurre casi siempre al realizar su cultivo por almácigo y transplante.
Presentan un tallo erecto, cuyo tejido medular experimenta un fuerte crecimiento primario en grosor, lo que se asocia a un severo freno al crecimiento en longitud (sólo en brócoli y repollito de Bruselas el crecimiento en longitud no es marcadamente inhibido); durante el posterior crecimiento secundario en grosor, un anillo de xilema se forma alrededor de la médula, por lo que la parte baja del tallo se mantiene relativamente delgada. Las hojas de esta especie son grandes, glabras y presentan nervadura muy notoria. La superficie foliar está recubierta de ceras epicuticulares que dificultan el mojado, causando el escurrimiento del agua, y otorgan el color verde azulado opaco común en la especie.
Las flores son amarillas o blanquecinas, de unos 2,5 cm de diámetro y se agrupan en racimos desarrollados a partir del tallo principal y de sus ramificaciones. Durante la diferenciación floral se desarrollan sucesivamente cuatro sépalos erectos, seis estambres, dos carpelos y cuatro pétalos, disponiéndose sobre pedicelos a lo largo del pedúnculo de la inflorescencia. La polinización es cruzada y entomófila. El fruto es una silicua cilíndrica, dehiscente y glabra, de aproximadamente 10 cm de longitud y 4 a 5 cm de ancho, y contiene unas 20 semillas por lóculo, las que son redondeadas y pequeñas (2 mm de diámetro).
El contenido nutricional de estos productos es variable, dependiendo principalmente de las condiciones ambientales donde se desarrolla la planta, la edad de la misma, las propiedades del cultivar, y el método de conservación, procesamiento y preparación de ellos. El principal aporte a la dieta humana de las hortalizas de esta especie corresponde a vitaminas y minerales, destacándose el elevado suministro de vitamina C, especialmente de brócoli, col berza, repollito de Bruselas y repollo blanco; el requerimiento diario de vitamina C de una persona adulta se supliría consumiendo 100 g de los productos mencionados. En cuanto al contenido de vitamina B1 (tiamina), éste es bastante alto, aunque hay otras fuentes más importantes como ciertas carnes y legumbres. El sabor y olor característicos están dados básicamente por compuestos azufrados, responsables también del poder antioxidante y la pungencia de algunos productos de la especie, como col crespa.
col berza, col crespa