Chefs, críticos y periodistas reflexionaron sobre la relación gastronómica entre América y España

Esta semana, diversos exponentes de España y Chile, de áreas como la literatura, política, periodismo, tecnología y gastronomía, se reunieron en el encuentro “Futuro en español, el idioma que nos une”, organizado por el grupo de medios de comunicación Vocento y el Banco de Desarrollo de América Latina. 

Una de las instancias de discusión fue denominada “Las cocinas de América y España, 500 años de fusión”, en un panel sobre viticultura y gastronomía. Los panelistas fueron el chef nacional Chris Carpentier, dueño de “Maldito Chef” y “El Barrio”; el chef español Jesús Sánchez, propietario de “El cenador de Amos”; el director editorial de Vocento, Benjamín Lana y el crítico gastronómico del diario ABC, Carlos Maribona.

La discusión se centró en las convergencias presentes en ambas gastronomías, los desafíos a nivel local y mundial, donde prevaleció la tesis de que ninguna de las dos cocinas por separado podría comprenderse sin la otra. Bárbara Muñoz, editora de Wiken de El Mercurio fue la encargada de moderar el debate orientado a definir si existe un recetario compartido y analizar signos de intercambio de conocimiento.

Intercambio gastronómico y desafíos para la cocina chilena

Maribona se refirió a los productos que están presentes en ambas cocinas, por ejemplo, señaló, “el pollo, la vaca, la cebolla y el limón llegaron de Europa, mientras que América exportó el  tomate, el maíz, el ají y el pimiento”.

Apuntó que si bien América fue bastante influenciada por el recetario europeo, hoy en día es América la que está colonizando a España desde el punto de vista gastronómico. A la vez, se refirió a la situación puntual de Chile, al que calificó como “un país incipiente en gastronomía”, en comparación con Perú, donde la cocina es marca registrada.

Sobre este punto, Carpentier estuvo de acuerdo, pero destacó que para que se genere expansión o un traspaso gastronómico desde Chile hacia el mundo, debe haber unión entre chefs y “mayor apoyo desde el Estado, pues esto ha sido desorganizado”. Al respecto, aseguró que era fundamental que la gastronomía fuera comunicada a través de medios, ya que es una de las formas más efectivas para llegar a la ciudadanía.

Por su parte, Sánchez manifestó que actualmente la cocina ha vuelto a “mirar nuestros orígenes”, en términos de que antes se apuntaba a Francia como modelo gastronómico.

Una de las corrientes anteriores a esta vuelta a los orígenes, explicó Lana, es aquella cocina que busca llevar lo gastronómico a su limite físico y químico. Al respecto, Maribona señaló que “la cocina popular ha sido despreciada por las elites durante mucho tiempo. No encontrabas la raíz de la cocina, pero eso está cambiando”.

Cocina como reflejo de la identidad de un país

Una de las nociones que debe comprender el Estado en Chile, según Carpentier es que la cocina genera identidad nacional. Al mismo tiempo, añadió, es fundamental comprender el contexto de nuestro país y para eso los mismos chefs deben estudiar e interesarse, pues durante años ha proliferado la gastronomía china, mexicana, japonesa y peruana, “mientras que nuestro desarrollo gastronómico ha sido lo dulce, desde la iglesia, desde el clero”.

Cuando no nos identificamos, opinó Carpentier, lo que se obtiene es una copia. “Debemos reconocer que somos un país de productos.  Tenemos una despensa gastronómica en potencia. Con esto, recién se puede crear una propuesta gastronómica, aseguró y manifestó que existe un deber para los chefs, que consiste en compartir el conocimiento, pues “cocinar es compartir”. De esta manera, los chefs podrían enseñar a los productores a distribuir, conocimiento alineado con la “generosidad” necesaria en este campo.

Un punto destacado en la discusión fue también la idea de construir una cocina que cuide el entorno, “que ponga en valor productos que tradicionalmente se han consumido” y al mismo tiempo, estar conscientes de la necesidad de liderazgo, pues algunas de las concepciones que debe recaer tanto a nivel de la cocina americana como española, es que la educación es fundamental, pues la gastronomía no se trata simplemente de técnicas y productos.

Entre los colaboradores del evento estuvo la UC, Comunidad de La Rioja, Sacyr, El Mercurio y Fundación Chile-España.

INFORMACIÓN PERIODÍSTICA

Violeta Bustos, periodista, vsbustos@uc.cl